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Lipidos3
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ANALISIS-CONTROL DEGRADACIÓN: Índice o valor de peróxido
Prueba de á cido tiobarbitú rico (TBA)
Dienos conjugados.
Hay otras pruebas relacionadas con la oxidació n de lí pidos:
el valor anisidina, valor de yoduro, valor á cido, prueba de Kreis, prueba oxirano, medida de compuestos fluorescentes, compuestos carbonilos totales y volátiles, compuestos polares y gases hidrocarbonados.
OXIDACION LIPIDOS: Análisis
La oxidación inicial de lípidos, por lo general es lenta y relativamente a una velocidad uniforme. Esto se conoce como perí odo de inducció n. Al final de este perí odo, cuando la cantidad de peró xidos alcanza un nivel determinado, la velocidad de oxidación se acelera muy rápidamente. En este punto o poco después, las grasas o aceites comienzan a tener olor y sabor rancios.
INDICE PEROXIDO:El valor de peró xido mide el grado de oxidació n de lí pidos en grasas y aceites pero no su estabilidad. Este valor es definido como los miliequivalentes de peró xido por Kg de grasa. Es una medida de la formació n de grupos peró xidos o hidroperó xidos que son los productos iniciales de la oxidació n de lí pidos.
Relación entre el índice de peróxido y la rancidez de las sustancias grasas, pero las caracterí sticas del aceite juegan un papel muy importante: Aceites con alto I.I., tendrán un I.P. alto al comienzo de la rancidez. Aceites con bajo I.I, tendrá n I.P. bajo al inicio de la rancidez.
Correlacionar el I.P alto y las caracterí sticas organolépticas de rancidez
UNIDAD IV-3: GRASAS Y ACEITES
:
Grupo del á cido laú rico:
Baja cantidad de insaturados, y bajos puntos de fusió n. Principalmente C6, C8 y C10. Hasta 50% de C12.
Grasas Vegetales:Grasas VegetalesExtraí das de semillas.
De amplio rango de T° de fusió n.
Alto contenido de triglicé ridos, principalmente mono y diglicé ridos.
De amplia aplicació n en la industria.
Grupo de á cidos oleico y linoleico: Considerado el má s abundante. Al menos el 20% es insaturado. Se extrae principalmente de cereales.
Grupo del á cido linoleico: Aceite de soya. Gran cantidad de á cidos insaturados. Muy inestable. Responsable de sabores y aromas desagradables
Grasas Vegetales:En plantas forrajeras: 1-4% M.S. Hojas: predominan digliceridos (galactolipidos ≈ 50%) y fosfolipidos (25%). A.G. mas importante: a -linolé nico (C18:3)
En Semillas: Reserva energé tica 19-40% M.S; Los lí pidos principales: Trigliceridos
TIPOS DE ACEITES VEGETALES:Existen muchas variedades de aceites comestibles en el mercado, las cuales se diferencian por los mecanismos de obtenció n, los beneficios para la salud, la estabilidad a altas temperaturas de cocció n o la durabilidad:
Oliva, girasol, maiz, soja, canola, sesamo, coco y palma
Aceite Propiedades .
oliva Aceitunas (Olea europaea). Presenta un alto porcentaje de á cido oleico, vitamina E y fitosteroles. Recomendado en la prevenció n de enfermedades cardiovasculares. Es apropiado para la fritura (soporta altas temperaturas sin descomponerse). Segú n el modo de obtenció n: A) Aceites de oliva ví rgenes, obtenidos a partir del fruto del olivo ú nicamente por procedimientos mecá nicos; B) Aceite de oliva refinado, obtenido mediante el refinamiento de aceites de oliva ví rgenes; C) Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva ví rgenes, y D) Aceite de orujo de oliva, obtenido a partir del hollejo de oliva mediante tratamiento con disolvente o por medios fí sicos.
girasol Su aceite procede de las semillas del girasol (Helianthus annus). Constituido fundamentalmente por A.G. poliinsaturados (Ac. linoleico y linolé nico). Tambié n aporta á cidos grasos monoinsaturados (á c. Oleico), pero en menor cantidad que el aceite de oliva. Es rico en vitamina E.
soja Del poroto de la soya (Glycine max). De sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas.
maí z Es obtenido del germen del grano del maí z (Zea mays). De buen sabor. Posee vitamina E y un alto porcentaje de á cidos grasos poliinsaturados.
canola Contiene el nivel má s bajo de á cidos grasos saturados y es segundo en el porcentaje de á c. oleico, despué s del de oliva. Ademá s posee á c. linolé nico y linoleico y vitamina E.
sé samo De sabor y aroma agradables, contiene igual proporció n de á cidos monoinsaturados y poliinsaturados. Contiene un antioxidante natural, sesamol: estable y resistente a la oxidació n.
coco y
palma Ricos en á cidos grasos saturados. Generalmente se emplean en la elaboració n de productos de pastelerí a industrial y en frituras de productos tipo snacks.
Grasas Animales:Grasas animales: Grasas saturadas. C16 y C18. De 1 a 99% de M.S. Principal: Trigliceridos. A.G: Ac. Oleico (C18:1)
Grasas de origen marino: Aceites: poliinsaturados. Hasta seis dobles enlaces.
ACEITES - PESCADOS: Contienen altos porcentajes de A.G. poliinsaturados de cadena larga responsables de su inestabilidad ante la oxidació n y de la comunicació n de sabores anó malos a los productos finales.
En general, son ricos en á cidos grasos ù-3 pero pobres en ù-6 (á c. linoleico < 2%).
La composició n de los á cidos grasos varí a en funció n de la temporada del añ o, del mé todo de procesado y de las especies dominantes en la captura.
Propiedades nutritivas: gran valor energé tico, vitaminas solubles A, D y E.
Altamente Insaturados
T° fusion bajas
DHA-EPA
Antioxidantes
Se obtiene del procesamiento y prensado de pescados enteros y subproductos de la industria conservera.
El pescado tiene que estar lo má s fresco posible
El aceite debe almacenarse en la oscuridad, con una entrada limitada de oxí geno y a una temperatura que sea lo má s baja y constante posible (evitar enranciamiento)
Aplicaciones
Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones:
se utilizan principalmente en la industria de la margarina, grasas de pastelerí a y aceites comestibles (para esto se decoloran y endurecen)
Para elaborar barnices y aceites secantes.
Se emplean pequeñ as cantidades de sus á cidos grasos en farmacia y medicina y con fines de investigació n cientí fica.
EXTRACCION:
ANIMALES y PESCADOS :
Por fusió n: Los tejidos adiposos, previamente lavados y trozados, se someten a fusió n por vapor directo y agua, los tejidos se digieren, con separació n de la grasa en la parte superior del autoclave; seguida de decantació n o centrifugació n. Esto permite un mayor rendimiento en grasas de animales terrestres y de mamí feros marinos. En los pescados, el aceite se extrae por decantació n o centrifugació n de las aguas resultantes del prensado de su masa (destinado a Harina), digerida por vapor directo,
EXTRACCION ACEITES VEGETALES: La mayorí a de los aceites se encuentran almacenados como reserva de energí a en semillas (girasol, soja, canola, maí z, lino, sé samo, etc.) o en tejidos de frutos (aceituna, coco, palma). Aunque todos los aceites son de origen vegetal, difieren en su composició n y en el modo de obtenció n. La obtenció n de aceites comestibles de frutos y semillas comprende, bá sicamente, dos procedimientos:
MECANICOS
QUIMICOS
Mecánicos: trituració n y prensado (en frí o o en caliente) con el fin de romper las cé lulas vegetales, extraer el aceite y luego aislarlo de los otros componentes de las semillas o los frutos.
Químicos: extracció n mediante solventes del aceite residual que queda despué s del prensado. Los solventes se eliminan del producto final por evaporación (destilacion)
EXTRACCION MECANICA:Limpieza, descascaració n, descortezado
Molienda y trituració n: Trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo, proporcionan fricció n y presió n a las semillas oleaginosas para liberar el aceite.
Cocimiento: romper la emulsió n del aceite en las celdas, al insolubilizar parte de los fosfatidos y proteí nas. Aumenta la fluidez y el escurrimiento del aceite a travé s de la semilla. Se destruyen enzimas, hongos, bacterias. En algunos casos, componentes tó xicos: las antienzimas de la soya. La temperatura (vapor directo o indirecto) varí a segú n la semilla de 80 a 130° C durarte 20 a 60.
Prensado: expulsar el aceite de las semillas. Aceite y torta de prensa :
PRENSADO:Agua/aceite: por decantació n o centrifugació n se separan las fracciones.
Tortas: El subproducto de la elaboració n; puede resultar ú til, dependiendo de la té cnica de extracció n que se emplee. Las tortas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad < 10 % y se pueden almacenar. Luego se puede extraer grasas residuales con solventes
REFINACION:El refinado produce un aceite comestible con las caracterí sticas deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidació n e idoneidad para freí r.
Los dos principales sistemas de refinado, que se emplean para extraer A.G. libres son:
el refinado alcalino
el refinado físico
REFINADO:Se eliminan las impurezas
Se eliminan A.G. libres
Se suaviza el sabor del aceite.
Se pierden sustancias que protegen al aceite de la oxidació n (antioxidantes). Se agregan sustancias antioxidantes permitidas.
REFINACIÓN ACEITES: Los aceites crudos y las grasas contienen cantidades variables de sustancias que pueden proporcionar aromas, colores o cualidades indeseables: á cidos grasos libres, fosfolí pidos, hidratos de carbono, proteí nas y sus productos de degradació n, así como agua y pigmentos.
Los aceites crudos se someten a procesos comerciales de refinado para eliminar estas sustancias.
ETAPAS DE REFINADO:1. Sedimentació n y desgomado o desmucilaginació n
En la sedimentació n se calienta la grasa y se deja en reposo hasta que se separa de la fase acuosa y se deja extraer: Se libera la grasa del agua, materiales proteicos e hidratos de carbono. Permite separar fosfolí pidos (lecitinas), gomas y mucí lagos, que por su poder emulsionante bajarí an el rendimiento en la neutralizació n. Se efectú a por tratamiento con agua caliente y vapor directo, a 80-90° C seguido de decantació n o centrifugació n
2.Neutralizació n
Para eliminar los á cidos grasos libres se mezcla NaOH en exceso con la grasa caliente y se deja a la mezcla reposar hasta que sedimente la fase acuosa (mí nimo de tiempo). El aceite se separa rá pidamente (centrifugació n) para evitar su saponificació n.
La finalidad es eliminació n de los á cidos grasos libres y una reducció n del contenido de fosfolí pidos y pigmentos.
NEUTRALIZACIÓN ALCALINA.Desventajas:
Rendimiento es relativamente bajo
Se producen pé rdidas de aceite debido a la emulsió n y saponificació n de los aceites neutros
Se genera una cantidad considerable de efluente lí quido.
NEUTRALIZACION FÍ SICA:Los A.G. se eliminan por destilació n al vapor (arrastre) similar a la desodorizació n. La baja volatilidad de los A.G. (longitud de la cadena) requiere temperaturas má s elevadas que las requeridas só lo para la desodorizació n. Temperatura <240-250 ° C es suficiente para reducir el contenido de A.G libres a < 0,05-0,1 %. Un requisito previo de la N.F. es que se eliminen los fosfá tidos hasta un nivel < 5 mg de fó sforo/kg de aceite.
ETAPAS DE REFINADO:3.Blanqueado -decoloració n
El aceite neutralizado, lavado con 10% de agua caliente y luego secado por dispersió n hasta 95° C a presió n reducida, se mezcla con 0,5 a 3% de tierra absorbente activada. El proceso se realiza en estanques provistos de agitadores de paletas a 60-80° C y a baja presió n, durante 20-30‘. Se separa el absorbente reteniendo tambié n los peró xidos, trazas metá licas (Fe, Cu) y radioactivas (Cs, Sr). Si se agrega carbó n activado a la tierra decolorante, se retienen hidrocarburos policí clicos y aflatoxinas.
ETAPAS DE REFINADO:4. WINTERIZACIÓ N.
Consiste en la separació n de parte de los glicé ridos só lidos y/o ceras para obtener así un aceite sin turbidez o sedimento, a1 enfriarse. Para ello el aceite se somete a enfriamiento lento ( 3-10° C ) seguido de reposo y separació n de los cristales grandes por filtració n.
Separa mezclas de grasas por pto de fusió n (similar a crioconcentració n)
ETAPAS DE REFINADO:5. Desodorizació n
Los compuestos volá tiles (aldehí dos y cetonas, con bajo umbral de detecció n) con aromas indeseables, procedentes en su mayorí a de la oxidació n de aceites, se eliminan por destilació n y frecuentemente se añ ade á cido cí trico para secuestrar trazas de metales
La desodorizació n es fundamentalmente un proceso de destilació n con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 ° C).
DESODORIZACIÓN:Aceite desodorizado:
Peroxidos < 0.5 miliequivalentes
Acidez < a 0,01 % de á cido oleico (expresado)
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su í ndice de peró xido > 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación.
DESODORIZACIÓN: Pérdidas
Algunas pé rdidas son convenientes, tales como la eliminació n de los malos olores, plaguicidas, aflatoxinas, organofosforados y compuestos aromá ticos policí clicos (benzopirenos), si existieran.
Otras pé rdidas de compuestos con valor nutritivo, como tocoferoles y esteroles, son potencialmente indeseables. Sin embargo, tienen P.M. mayores y volatilidades inferiores a las de los á cidos grasos libres y a las de los HAP
REFINACIÓ N ACEITES: RESUMEN:. El grado de acidos libres del aceite recien extraido y las sustancias naturales como aldehí dos, cetonas y otros (alquenos, butenos, pentenos) lo hacen poco comestible y es necesario refinarlos:
Lograr estabilidad en las grasas y aceites frente a la auto oxidació n y la rancidez hidrolí tica.
Mejorar aspectos sensoriales como color y aromas.
Eliminar potentes tó xicos tales como aflatoxinas provenientes del aceite de cacahuate, así como Gossypol proveniente del aceite de algodón
Prueba de á cido tiobarbitú rico (TBA)
Dienos conjugados.
Hay otras pruebas relacionadas con la oxidació n de lí pidos:
el valor anisidina, valor de yoduro, valor á cido, prueba de Kreis, prueba oxirano, medida de compuestos fluorescentes, compuestos carbonilos totales y volátiles, compuestos polares y gases hidrocarbonados.
OXIDACION LIPIDOS: Análisis
La oxidación inicial de lípidos, por lo general es lenta y relativamente a una velocidad uniforme. Esto se conoce como perí odo de inducció n. Al final de este perí odo, cuando la cantidad de peró xidos alcanza un nivel determinado, la velocidad de oxidación se acelera muy rápidamente. En este punto o poco después, las grasas o aceites comienzan a tener olor y sabor rancios.
INDICE PEROXIDO:El valor de peró xido mide el grado de oxidació n de lí pidos en grasas y aceites pero no su estabilidad. Este valor es definido como los miliequivalentes de peró xido por Kg de grasa. Es una medida de la formació n de grupos peró xidos o hidroperó xidos que son los productos iniciales de la oxidació n de lí pidos.
Relación entre el índice de peróxido y la rancidez de las sustancias grasas, pero las caracterí sticas del aceite juegan un papel muy importante: Aceites con alto I.I., tendrán un I.P. alto al comienzo de la rancidez. Aceites con bajo I.I, tendrá n I.P. bajo al inicio de la rancidez.
Correlacionar el I.P alto y las caracterí sticas organolépticas de rancidez
UNIDAD IV-3: GRASAS Y ACEITES
:
Grupo del á cido laú rico:
Baja cantidad de insaturados, y bajos puntos de fusió n. Principalmente C6, C8 y C10. Hasta 50% de C12.
Grasas Vegetales:Grasas VegetalesExtraí das de semillas.
De amplio rango de T° de fusió n.
Alto contenido de triglicé ridos, principalmente mono y diglicé ridos.
De amplia aplicació n en la industria.
Grupo de á cidos oleico y linoleico: Considerado el má s abundante. Al menos el 20% es insaturado. Se extrae principalmente de cereales.
Grupo del á cido linoleico: Aceite de soya. Gran cantidad de á cidos insaturados. Muy inestable. Responsable de sabores y aromas desagradables
Grasas Vegetales:En plantas forrajeras: 1-4% M.S. Hojas: predominan digliceridos (galactolipidos ≈ 50%) y fosfolipidos (25%). A.G. mas importante: a -linolé nico (C18:3)
En Semillas: Reserva energé tica 19-40% M.S; Los lí pidos principales: Trigliceridos
TIPOS DE ACEITES VEGETALES:Existen muchas variedades de aceites comestibles en el mercado, las cuales se diferencian por los mecanismos de obtenció n, los beneficios para la salud, la estabilidad a altas temperaturas de cocció n o la durabilidad:
Oliva, girasol, maiz, soja, canola, sesamo, coco y palma
Aceite Propiedades .
oliva Aceitunas (Olea europaea). Presenta un alto porcentaje de á cido oleico, vitamina E y fitosteroles. Recomendado en la prevenció n de enfermedades cardiovasculares. Es apropiado para la fritura (soporta altas temperaturas sin descomponerse). Segú n el modo de obtenció n: A) Aceites de oliva ví rgenes, obtenidos a partir del fruto del olivo ú nicamente por procedimientos mecá nicos; B) Aceite de oliva refinado, obtenido mediante el refinamiento de aceites de oliva ví rgenes; C) Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva ví rgenes, y D) Aceite de orujo de oliva, obtenido a partir del hollejo de oliva mediante tratamiento con disolvente o por medios fí sicos.
girasol Su aceite procede de las semillas del girasol (Helianthus annus). Constituido fundamentalmente por A.G. poliinsaturados (Ac. linoleico y linolé nico). Tambié n aporta á cidos grasos monoinsaturados (á c. Oleico), pero en menor cantidad que el aceite de oliva. Es rico en vitamina E.
soja Del poroto de la soya (Glycine max). De sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas.
maí z Es obtenido del germen del grano del maí z (Zea mays). De buen sabor. Posee vitamina E y un alto porcentaje de á cidos grasos poliinsaturados.
canola Contiene el nivel má s bajo de á cidos grasos saturados y es segundo en el porcentaje de á c. oleico, despué s del de oliva. Ademá s posee á c. linolé nico y linoleico y vitamina E.
sé samo De sabor y aroma agradables, contiene igual proporció n de á cidos monoinsaturados y poliinsaturados. Contiene un antioxidante natural, sesamol: estable y resistente a la oxidació n.
coco y
palma Ricos en á cidos grasos saturados. Generalmente se emplean en la elaboració n de productos de pastelerí a industrial y en frituras de productos tipo snacks.
Grasas Animales:Grasas animales: Grasas saturadas. C16 y C18. De 1 a 99% de M.S. Principal: Trigliceridos. A.G: Ac. Oleico (C18:1)
Grasas de origen marino: Aceites: poliinsaturados. Hasta seis dobles enlaces.
ACEITES - PESCADOS: Contienen altos porcentajes de A.G. poliinsaturados de cadena larga responsables de su inestabilidad ante la oxidació n y de la comunicació n de sabores anó malos a los productos finales.
En general, son ricos en á cidos grasos ù-3 pero pobres en ù-6 (á c. linoleico < 2%).
La composició n de los á cidos grasos varí a en funció n de la temporada del añ o, del mé todo de procesado y de las especies dominantes en la captura.
Propiedades nutritivas: gran valor energé tico, vitaminas solubles A, D y E.
Altamente Insaturados
T° fusion bajas
DHA-EPA
Antioxidantes
Se obtiene del procesamiento y prensado de pescados enteros y subproductos de la industria conservera.
El pescado tiene que estar lo má s fresco posible
El aceite debe almacenarse en la oscuridad, con una entrada limitada de oxí geno y a una temperatura que sea lo má s baja y constante posible (evitar enranciamiento)
Aplicaciones
Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones:
se utilizan principalmente en la industria de la margarina, grasas de pastelerí a y aceites comestibles (para esto se decoloran y endurecen)
Para elaborar barnices y aceites secantes.
Se emplean pequeñ as cantidades de sus á cidos grasos en farmacia y medicina y con fines de investigació n cientí fica.
EXTRACCION:
ANIMALES y PESCADOS :
Por fusió n: Los tejidos adiposos, previamente lavados y trozados, se someten a fusió n por vapor directo y agua, los tejidos se digieren, con separació n de la grasa en la parte superior del autoclave; seguida de decantació n o centrifugació n. Esto permite un mayor rendimiento en grasas de animales terrestres y de mamí feros marinos. En los pescados, el aceite se extrae por decantació n o centrifugació n de las aguas resultantes del prensado de su masa (destinado a Harina), digerida por vapor directo,
EXTRACCION ACEITES VEGETALES: La mayorí a de los aceites se encuentran almacenados como reserva de energí a en semillas (girasol, soja, canola, maí z, lino, sé samo, etc.) o en tejidos de frutos (aceituna, coco, palma). Aunque todos los aceites son de origen vegetal, difieren en su composició n y en el modo de obtenció n. La obtenció n de aceites comestibles de frutos y semillas comprende, bá sicamente, dos procedimientos:
MECANICOS
QUIMICOS
Mecánicos: trituració n y prensado (en frí o o en caliente) con el fin de romper las cé lulas vegetales, extraer el aceite y luego aislarlo de los otros componentes de las semillas o los frutos.
Químicos: extracció n mediante solventes del aceite residual que queda despué s del prensado. Los solventes se eliminan del producto final por evaporación (destilacion)
EXTRACCION MECANICA:Limpieza, descascaració n, descortezado
Molienda y trituració n: Trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo, proporcionan fricció n y presió n a las semillas oleaginosas para liberar el aceite.
Cocimiento: romper la emulsió n del aceite en las celdas, al insolubilizar parte de los fosfatidos y proteí nas. Aumenta la fluidez y el escurrimiento del aceite a travé s de la semilla. Se destruyen enzimas, hongos, bacterias. En algunos casos, componentes tó xicos: las antienzimas de la soya. La temperatura (vapor directo o indirecto) varí a segú n la semilla de 80 a 130° C durarte 20 a 60.
Prensado: expulsar el aceite de las semillas. Aceite y torta de prensa :
PRENSADO:Agua/aceite: por decantació n o centrifugació n se separan las fracciones.
Tortas: El subproducto de la elaboració n; puede resultar ú til, dependiendo de la té cnica de extracció n que se emplee. Las tortas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad < 10 % y se pueden almacenar. Luego se puede extraer grasas residuales con solventes
REFINACION:El refinado produce un aceite comestible con las caracterí sticas deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidació n e idoneidad para freí r.
Los dos principales sistemas de refinado, que se emplean para extraer A.G. libres son:
el refinado alcalino
el refinado físico
REFINADO:Se eliminan las impurezas
Se eliminan A.G. libres
Se suaviza el sabor del aceite.
Se pierden sustancias que protegen al aceite de la oxidació n (antioxidantes). Se agregan sustancias antioxidantes permitidas.
REFINACIÓN ACEITES: Los aceites crudos y las grasas contienen cantidades variables de sustancias que pueden proporcionar aromas, colores o cualidades indeseables: á cidos grasos libres, fosfolí pidos, hidratos de carbono, proteí nas y sus productos de degradació n, así como agua y pigmentos.
Los aceites crudos se someten a procesos comerciales de refinado para eliminar estas sustancias.
ETAPAS DE REFINADO:1. Sedimentació n y desgomado o desmucilaginació n
En la sedimentació n se calienta la grasa y se deja en reposo hasta que se separa de la fase acuosa y se deja extraer: Se libera la grasa del agua, materiales proteicos e hidratos de carbono. Permite separar fosfolí pidos (lecitinas), gomas y mucí lagos, que por su poder emulsionante bajarí an el rendimiento en la neutralizació n. Se efectú a por tratamiento con agua caliente y vapor directo, a 80-90° C seguido de decantació n o centrifugació n
2.Neutralizació n
Para eliminar los á cidos grasos libres se mezcla NaOH en exceso con la grasa caliente y se deja a la mezcla reposar hasta que sedimente la fase acuosa (mí nimo de tiempo). El aceite se separa rá pidamente (centrifugació n) para evitar su saponificació n.
La finalidad es eliminació n de los á cidos grasos libres y una reducció n del contenido de fosfolí pidos y pigmentos.
NEUTRALIZACIÓN ALCALINA.Desventajas:
Rendimiento es relativamente bajo
Se producen pé rdidas de aceite debido a la emulsió n y saponificació n de los aceites neutros
Se genera una cantidad considerable de efluente lí quido.
NEUTRALIZACION FÍ SICA:Los A.G. se eliminan por destilació n al vapor (arrastre) similar a la desodorizació n. La baja volatilidad de los A.G. (longitud de la cadena) requiere temperaturas má s elevadas que las requeridas só lo para la desodorizació n. Temperatura <240-250 ° C es suficiente para reducir el contenido de A.G libres a < 0,05-0,1 %. Un requisito previo de la N.F. es que se eliminen los fosfá tidos hasta un nivel < 5 mg de fó sforo/kg de aceite.
ETAPAS DE REFINADO:3.Blanqueado -decoloració n
El aceite neutralizado, lavado con 10% de agua caliente y luego secado por dispersió n hasta 95° C a presió n reducida, se mezcla con 0,5 a 3% de tierra absorbente activada. El proceso se realiza en estanques provistos de agitadores de paletas a 60-80° C y a baja presió n, durante 20-30‘. Se separa el absorbente reteniendo tambié n los peró xidos, trazas metá licas (Fe, Cu) y radioactivas (Cs, Sr). Si se agrega carbó n activado a la tierra decolorante, se retienen hidrocarburos policí clicos y aflatoxinas.
ETAPAS DE REFINADO:4. WINTERIZACIÓ N.
Consiste en la separació n de parte de los glicé ridos só lidos y/o ceras para obtener así un aceite sin turbidez o sedimento, a1 enfriarse. Para ello el aceite se somete a enfriamiento lento ( 3-10° C ) seguido de reposo y separació n de los cristales grandes por filtració n.
Separa mezclas de grasas por pto de fusió n (similar a crioconcentració n)
ETAPAS DE REFINADO:5. Desodorizació n
Los compuestos volá tiles (aldehí dos y cetonas, con bajo umbral de detecció n) con aromas indeseables, procedentes en su mayorí a de la oxidació n de aceites, se eliminan por destilació n y frecuentemente se añ ade á cido cí trico para secuestrar trazas de metales
La desodorizació n es fundamentalmente un proceso de destilació n con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 ° C).
DESODORIZACIÓN:Aceite desodorizado:
Peroxidos < 0.5 miliequivalentes
Acidez < a 0,01 % de á cido oleico (expresado)
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su í ndice de peró xido > 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación.
DESODORIZACIÓN: Pérdidas
Algunas pé rdidas son convenientes, tales como la eliminació n de los malos olores, plaguicidas, aflatoxinas, organofosforados y compuestos aromá ticos policí clicos (benzopirenos), si existieran.
Otras pé rdidas de compuestos con valor nutritivo, como tocoferoles y esteroles, son potencialmente indeseables. Sin embargo, tienen P.M. mayores y volatilidades inferiores a las de los á cidos grasos libres y a las de los HAP
REFINACIÓ N ACEITES: RESUMEN:. El grado de acidos libres del aceite recien extraido y las sustancias naturales como aldehí dos, cetonas y otros (alquenos, butenos, pentenos) lo hacen poco comestible y es necesario refinarlos:
Lograr estabilidad en las grasas y aceites frente a la auto oxidació n y la rancidez hidrolí tica.
Mejorar aspectos sensoriales como color y aromas.
Eliminar potentes tó xicos tales como aflatoxinas provenientes del aceite de cacahuate, así como Gossypol proveniente del aceite de algodón
Tags: lipidos, para eliminar estas sustancias, analisis-control degradaci
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